ide süss: Mirror Cake

Egy igen rögös technikai feladat, az idő szűke miatt. De ha jól elkészül, akkor bizony látod benne magad. Kettőt készítettem, az egyik a forgatáson  Peti, a fodrász szülinapi meglepetése lett. 
Magyarul és nem flancolva: Tükör glazúros Torta

ide süss: Mirror Cake

Marcipános Sacher piskóta

  • 135g egyszeres marcipán
  • 40g porcukor
  • 65g  tojássárgája
  • 45g tojás
  • 80g tojásfehérje
  • 40g cukor
  • 30g liszt
  • 15g kakaó
  • 30g 65% csokoládé
  • 30g vaj
  • Csipet só

 

A fehérjét a cukorral felverjük. A fehérjét magában kedjük felverni és fokozatosan adjuk hozzá a cukrot.

A csokoládét felolvasztjuk a vajjal. Vizgőz felett, folyamatos keverés mellett. (45fok)

A marcipánt (érdemeses reszelni) vízgőz felett felmelegítjük és elkeverjük a porcukorral. (Bátrabbak mikrózhatják is, de nagyon alacsonyan...úgy megég, mint a sicc)

A tojássárgáját és a tojást habosítjuk, majd hozzákeverjük a marcipán masszát.Ehhez keverjük a vajas csokoládét végül a maradék  szitált szárazanyagokat (liszt, kakaó), és a felvert fehérjével lazítjuk. 

180 fokon készre sütjük 15-20 perc alatt.

 

Gyümölcszselé

  • 120g málnapüré
  • 40g licsi püré
  • 15g invert cukor
  • 15g cukor
  • 2g pektin
  • 4g zselatinmix (1:5 arányú: 1 g por +5 g víz egyenlő 6 g zselatinmix)

 

Püréket az invert cukorral 45fokig melegítjük , majd hozzáadjuk a pektinnel elkevert cukrot és forraljuk, elkeverjük a zselatinmixszel és gyűrűbe töltve kifagyasztjuk. 

A tortagyűrűt betekerjük szorosan folpackal. A folback borítsa be teljesen a gyűrűt, a két alját is, hogy semmi se tudjon kifolyni. Miután ezzel kész vagyunk a tetjére szúrjunk egy kis lyukat és a fóliát hajtogassuk ki, mint egy virágot és húzzuk le a forma oldalára, hogy a teteje szabad legyen. Ebbe fogjuk beletölteni a zselét.  

 

Mousse

  • 110g tojássárgája  
  • 37g tojás 
  • 75g cukor
  • 15g zselatinmix
  • 410g 35% tejcsokoládé
  • 330g 35% tejszín
  • 30g víz

 

Tejszínt felverjük (taknyos állagúra) és hűtőbe rakjuk.

A csokoládét felolvasztjuk.  (35-38fok)

A tojásokat elkezdjük habosítani.

A vizet és a cukrot 120 fokig melegítjük vízzel (cukorszirupot készítünk).  Ezt fokozatosan hozzáadjuk a tojáshoz és pate bombe-t (tojássárga krém) keszítünk. Miközben hűl ki, hozzáadjuk az olvasztott zselatint, amit fel kell melegítenünk . (mindkét esetben miközben megy a robotgép a tál falánál csurgassuk, hogy ne verje szét) 

Az olvasztott csokoládét lazítjuk a pate bombe-al (32-35 fokos legyen), majd a felvert tejszínnel.

 

Összeállítás

Szilikon vagy torta formába félig betöltjük a mousset. Hagyjuk megdermedni. Ezután belehelyezzük a megkötött gyümölcs zselét.

A maradék mousset rátöltjük és végül ráhelyezzük a megsült piskótát.  Kifagyasztjuk. Ha otthon készül, egész éjjel fagyjon ki.

 

Glaze

  • 140g zselatinmix (20g zselatinpor)
  • 300g glükóz
  • 300g cukor
  • 150g víz
  • 200g sűrített tej (igen a tubusos cukros)
  • 300g  28% fehércsokoládé
  • zsírban oldodó ételfestékek

 A glükózt, a cukrot és vízet forraljuk, majd hozzáadjuk a zselatint és a sűrített tejet. Ráöntjük a csokoládéra (ne olvasszuk fel) és levegőmentesen átturmixoljuk. 

Három részre osztjuk és színezzük. A fő szín természetesen több legyen. 

Ha kihűlt, felmelegítjük 35 fokon használjuk. A beszínezett glaze-eket egybeöntjük, úgy hogy a kiválasztott  alapba tesszük bele a színeket össze vissza. de ne keverjük el semmmiképp, mert akkor eltűni a szovárvány hatás. Majd leöntjük vele a kész kifagyott tortát.

Fotó: Labancz Viktória