ide süss: tarte tatin

Sok alma, hosszú  előkészület és sütés, megannyi leveles réteg. Egy igazi örök klasszikus, melynek receptje, egy az egyben az amit nekem tanítottak az izraeli cukrász iskolában. 

ide süss: tarte tatin

 Leveles Tészta

  • 250ml hideg víz
  • 62g puha vaj
  • 500g liszt
  • 8g só
  • 250g lapvaj

 

Először a tészta elkészítéshez kezdjünk hozzá. Ha nagyon jók szeretnének lenni akkor az alaptésztát vagyis a "le tromp"-ot hűtőben pihentetjük egy éjszakán át. Ez ugyanis a váza a leveles tésztánknak.

Alaptészta

A lisztet a sóval és a 62 grammal puha vajjal és vízzel összedagasztjuk. Felgömbölyítjük, azaz gombócot készítünk belőle. Folpackkal lefedjük és hűtőbe rakjuk legalább fél órára.

A pihentetés után a tésztát téglalap alakúra nyújtjuk.

A lapvajat két sütőpapír között szintén kilapítjuk (ütögetjük) akkorára mint a tésztánk fele. A kilapított vajat ráhelyezzük a kinyújtott tésztára, úgy hogy a tészta szélén 1-2 cm hely maradjon. 

A tésztának azt a részét, amin nincs vaj ráhajtjuk a vajas részre és lenyomkodjuk. A tésztát elforgatjuk 90 fokkal. Egy szimpla hajtással a tészta két végét felhajtjuk. Ismét elforgatjuk 90 fokkal. Ezután a tésztát dupla hajtással behajtjuk.

Ezt a tésztát lefóliázva betesszük a hűtőbe kb. 30 percre.

A pihentetés után ismét kinyújtjuk a tésztát, majd még egyszer megismételjük a folyamatot.

 

Karamellás alma

  • 150g cukor
  • 150g vaj
  • 1 vaníliarúd
  • 7 golden alma
  • 80g nappage
  • 1 fél vanília rúd
  • 1 citrom

Az almából a magházat eltávolítjuk és 6 cikkre vágjuk. Az almaszeleteket citromos vízbe helyezzük, hogy ne barnuljanak be.

A formát (ami akkor működik a legjobban ha vas, vagy erre szánt speciális tarta tatin forma) vastagon kivajazzuk majd kicukrozzuk. Az almacikkeket legyezőformában szorosan helyezzük el.

Alufóliával lefedjük. 200 fokon 30 percig sütjük.  Az alufóliát 15 perc után eltávolítjuk, hogy távozzon a gőz.

Ellenőrizzük 30 perc után, hogy az alma egy picit elkezdjen barnulni. Miután ez megtörtént ráhelyezzük a tésztát. Fontos, hogy  hagyjunk rá a szélére, különben sülés közben összeugrik a tészta. Megszúrkáljuk, hogy a felesleges gőz távozzon.  Ezután 210 fokon 45 percig sütjük.

Ezután sokkolóba tesszük, hogy teljesen kihűljön, különben szétesik. Na ez nem lesz otthon. De hagyjuk kihűlni, majd tegyük fagyasztóba kicsit. 

Egy tányér segítségével óvatosan megfordítjuk. Ezután zsebsárkánnyal megpirítjuk a forma tetejét és kifordítva tálaljuk.

Miután kitettük a tartot nappage-zsal fényesítjük. Egy evőkanál vízzel felmelegítjük az cukor zselét, a vaníliát belekaparjuk és facsarunk bele citromot. Amint kenhető állaga lesz egy ecsettel felvísszük a kihűlt tart felületére.

Fotó: Labancz Viktória