ide süss: st. honore

Ha francia desszertről beszélünk, nekem ez a koronája. Trükkös technikák, türelem játék, mennyei klasszikus ízek. 

ide süss: st. honore

Alap:

200g levelestészta

 

Levelestészta

125ml hideg víz

30g puha vaj

250g liszt

4g só

125g lapvaj

 

A lisztet a sóval és a 30g  puha vajjal és vízzel összedagasztjuk. Felgömbölyítjük, azaz gombócot készítünk belőle. Folpackkal lefedjük és hűtőbe rakjuk egy órára. (Lásd Tarte Taten receptjét, a technika ugyanaz)

A pihentetés után a tésztát téglalap alakúra nyújtjuk.

A lapvajat két sütőpapír között szintén kilapítjuk (ütögetjük) akkorára mint a tésztánk fele. A kilapított vajat ráhelyezzük a kinyújtott tésztára, úgy hogy a tészta szélén 1-2 cm hely maradjon. 

A tésztának azt a részét, amin nincs vaj ráhajtjuk a vajas részre és lenyomkodjuk. A tésztát elforgatjuk 90 fokkal. Egy szimpla hajtással a tészta két végét felhajtjuk. Ismét elforgatjuk 90 fokkal. Ezután a tésztát dupla hajtással behajtjuk.

Ezt a tésztát lefóliázva betesszük a hűtőbe kb. 1 órára.

Ismétlés.

A pihentetés után 200 fokon elősütjük a levelestésztát,majd két tepsi között összenyomjuk.

Egy kör alakban vágjuk ki a leveles tésztát. 22 cm átmérőjű legyen az alap.

 

Égetett tészta:

125g víz

125g tej

120g vaj

5g só

5g cukor

140g liszt

220g tojás

 

 A vizet és tejet a vajjal, a sóval és a cukorral felforraljuk. Forralás közben hozzáadjuk a lisztet. Reszteljük (szép kéreg képződjön a lábos falán).

A resztelt keveréket átrakjuk a robotgépbe és  egyenként hozzáadjuk a tojásokat.  A kész égetett tésztát csöves zsákba töltjük és kb diónyi méretű golyókat nyomunk.  Ráhelyezzük a croquantokat.

220 fokon kezdjük, míg fel nem jön és világos aranybarna színt nem kap. Kb 5-6 perc lesz. Majd 160 fokra csökkentjük a hőfokot és aranybarnára sütjük ( itt már szárítjuk a tésztát).

A krémből hagyjunk annyit, hogy egy kört tudjunk nyomni a levelestészta alapra.  

 

Croquant:

90 demerara cukor

90 liszt

75 vaj

 

Összegyúrjuk és két sütőlap között kinyújtjuk. Kiszúrjuk kiszúró segítségével (kb 2 cm) és  nyersen ráhelyezzük az égetett tészta gömbök tetejére. Együtt sütjük ki őket.

 

Az elősütött leveles tésztára a maradék égetett tésztából egy kört nyomunk laposan. Erre fogjuk ráhelyeztni az égetett tészta gömböket. Az elősütött leveles tésztát 220 fokra rakjuk be és amikor egy kicist megbarnul levesszük a hőfokot 180 fokra.  Amíg aranybarna nem lesz.

 

Karamell: 

300g cukor

30g víz

 

Világos karamellt készítünk. Ezzel ragasztjuk oda az égetett tésztát az alaphoz, illetve a tetejét is márthajuk így több karamell jut a tortára . Hogy a karamell ne menjem továb, rögtön másik fém edénybe tesszük, és vizbe állitjuk, ha kezd kötni, viszahelyezzük és melegítjük. 

 

Mousseline: 

125g tej

125g  35% tejszín

60g tojássárga

60g cukor

10g liszt

10g pudingpor

1 vanilia

 

50-100g tejszín 42% ( ha sikerül beszereznünk)

 

A  zsírosabb tejszínt felverjük. Betesszük a hűtőbe.

 

A lisztetet, a pudingport, a tojássárgáját és a cukrot egy kevés tejjel kikeverjük.

A tejet és a tejszínt a vaníliával felforraljuk. Fokozatosan keverve ráöntjük a tojássárgás alaphoz, majd visszaöntjük. Alacsony lángon gyors keveréssel, újra felforraljuk a benne lévő keményítők miatt. A végen egy sűrű puding állagot kell nyernünk. Két folpack között kiterítjük és hűtőbe tesszük kihűlni.

Ha kihűlt a krémet felllazítjuk a robotgéppen gitárfejjel, de vigyázzunk, hogy ne keverjuk túl. Csomómentesre keverjük.  Majd felvert tejszínnel lazítjuk.

 

Összeállítás:

Habzsákba töltjük és St. Honore habcsőfejet használva a megsült , de kihűlt desszertre nyomunk belőle formákat a belső körbe fonat szerűen.

Fotó: Labancz Viktória